Ganache chocolat artisanale : pourquoi nous travaillons souvent par infusion
Dans une ganache, quelques ingrédients suffisent parfois à créer énormément de nuances. Chez Noir ou Blanc, nous aimons particulièrement travailler avec de vrais ingrédients infusés, parce que cette technique permet de faire entrer leurs arômes directement dans la recette.
Café, fève Tonka, gingembre frais, Earl Grey, menthe ou poivres : chaque ingrédient demande une approche différente, mais toujours avec le même objectif. Le reconnaître à la dégustation sans qu’il fasse disparaître le chocolat.
L’infusion, une façon naturelle de créer le goût
Le principe est assez simple : l’ingrédient transmet progressivement ses arômes à la préparation qui servira ensuite à réaliser la ganache.
Dans la pratique, le travail est plus précis qu’il n’y paraît. Le temps d’infusion, la quantité utilisée et la puissance naturelle de l’ingrédient changent complètement le résultat.
Pour notre ganache Café, par exemple, nous cherchons les notes torréfiées et la profondeur du café sans apporter une amertume excessive. Dans notre ganache Thé, l’Earl Grey et sa bergamote donnent au contraire quelque chose de plus frais et aromatique.
Même technique, mais deux chocolats qui n’ont presque rien en commun.
Menthe du jardin et gingembre frais
Certaines recettes racontent particulièrement bien cette façon de travailler.
Pour notre ganache Menthe, nous utilisons de la menthe du jardin. Nous cherchons une fraîcheur végétale et naturelle qui accompagne le chocolat plutôt qu’un goût de menthe trop puissant.
Notre ganache Gingembre est réalisée avec du gingembre frais. Son caractère est plus vif et légèrement chaud, ce qui demande un dosage particulièrement précis.
Dans les deux cas, nous partons de l’ingrédient lui-même. C’est un détail qui compte beaucoup pour nous, parce qu’il influence directement la finesse du résultat.
Quand les épices entrent dans le chocolat
Nous travaillons également plusieurs épices plus inhabituelles en chocolaterie.
La fève Tonka apporte des notes rondes et très aromatiques. Le poivre Andaliman développe un profil singulier, tandis que le Timut est connu pour ses notes fraîches et agrumées.
Notre Framboise Timut joue justement sur cette complémentarité. La framboise apporte son fruit et son acidité, tandis que le poivre Timut vient prolonger la dégustation. Ici, l’intérêt ne vient pas seulement du fruit ou de l’épice, mais de ce qui se passe lorsqu’on les associe.
Une recette originale doit d’abord être bonne
C’est probablement la règle la plus importante dans notre atelier.
Utiliser du gingembre frais, du poivre ou de la fève Tonka peut rendre une recette intéressante sur le papier. Mais cela ne suffit pas.
Nous cherchons d’abord la gourmandise et l’équilibre. L’originalité vient ensuite.
Parce qu’un chocolat très créatif que personne ne souhaite reprendre une deuxième fois reste, finalement, une expérience assez courte.
Noir ou Blanc - Artisan chocolatier des Pyrénées depuis 1981.