Chocolaterie artisanale des Hautes-Pyrénées : notre façon de faire du chocolat
Depuis 1981, Noir ou Blanc fabrique ses chocolats au pied des Pyrénées. Notre atelier se trouve à Pouzac, près de Bagnères-de-Bigorre, et nos créations sont également proposées dans notre boutique de Lourdes.
Cet ancrage fait partie de notre identité. Mais être une chocolaterie artisanale dans le Sud-Ouest ne suffit pas à raconter ce que nous faisons. Ce qui nous définit vraiment se trouve à l’intérieur de nos chocolats : dans les recettes, les ingrédients, les infusions, les textures et les associations que nous imaginons.
Des bonbons de chocolat qui ne se ressemblent pas tous
Les bonbons de chocolat occupent une place centrale dans notre travail. Nous aimons les grands classiques, bien sûr, mais nous cherchons surtout à donner à chaque recette une vraie personnalité.
Dans un même assortiment, on peut ainsi passer d’un praliné très gourmand à une ganache plus fraîche ou épicée. Notre Framboise Timut associe par exemple le fruit aux notes naturellement agrumées du poivre Timut. Notre ganache Gingembre est préparée avec du gingembre frais, tandis que notre Menthe est travaillée à partir de menthe du jardin.
L’idée n’est pas d’accumuler les parfums originaux pour faire joli sur une carte. Il faut surtout que l’ingrédient ait quelque chose à apporter au chocolat.
De vrais ingrédients dans nos ganaches
Pour de nombreuses recettes, nous travaillons par infusion. Café, fève Tonka, gingembre frais, thé Earl Grey à la bergamote, menthe, poivre Andaliman ou Timut : l’ingrédient est réellement utilisé pour transmettre ses arômes à la ganache.
Cette façon de faire demande du dosage. Une épice trop présente peut masquer le chocolat ; trop discrète, elle perd son intérêt. Nous cherchons donc un équilibre dans lequel les saveurs se répondent sans se battre pour avoir le dernier mot.
Nos pralinés, entre noisette, amande et gourmandise
Nos pralinés sont construits autour d’une base noisette ou amande que nous enrichissons ensuite selon la recette.
Le sésame blanc grillé apporte des notes plus torréfiées à notre praliné Sésame. Le maïs grillé donne son caractère au Pop Corn. La noix de pécan caramélisée, le spéculoos, la cacahuète, la feuillantine ou encore la vanille et la Tonka permettent de créer des profils et des textures très différents à partir d’un même savoir-faire.
C’est aussi ce qui rend un assortiment intéressant : chaque chocolat doit donner envie de découvrir le suivant.
Un savoir-faire pyrénéen qui aime voyager
Nos Pyrénées sont très présentes dans notre histoire et dans certaines recettes, notamment avec le miel que nous travaillons. Mais notre palette aromatique va évidemment beaucoup plus loin : épices, agrumes, fruits exotiques ou chocolats Grande Origine ouvrent d’autres horizons.
C’est cette rencontre qui nous ressemble probablement le plus : un savoir-faire artisanal profondément installé dans les Pyrénées, mais suffisamment curieux pour aller chercher les saveurs ailleurs.
Après tout, rester sur place n’a jamais empêché les papilles de voyager.
Noir ou Blanc - Artisan chocolatier des Pyrénées depuis 1981.